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脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为短链脂肪酸( short chain fatty acids, scfa)，其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸( volatile fatty acids, vfa)；中链脂肪酸（midchain fatty acids，mcfa），指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（c8）和癸酸（c10）；长链脂肪酸（longchain fatty acids，lcfa），其碳链上碳原子数大于12。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂肪酸（saturated fatty acids，sfa），碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，mufa），其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪（polyunsaturated fatty acids，pufa），其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、坚果油(即阿甘油)、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（epa）和22碳6烯酸（dha），因而在室温下呈液态。下表是一些常用油脂的脂肪酸组成。
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